鲜者，鱼羊之谓也。古人诚不吾欺，不吃羊肉不知肉鲜。

宇成奢厨极宴有一特色菜"红烧都庞岭山羊肉"很有名，这与孙文钦极力推荐有关。孙君青年攻史，掌故满腹。他将饮食融于文化，别具情趣。与之谈羊肉则滔滔不绝，孙君就摆起了龙门阵：

▲长沙奢厨极宴内景

中国的古人非常的喜欢吃羊肉，将羊肉之中味道鲜美的叫做“珍羞”，其中“羞”就是羊脸的意思；“美”字，羊之大者则美，是美好的象征。唐代宰相李德裕，吃了一万只羊，被称为万羊宰相。大宋第一暖男宋仁宗，也曾经半夜饿得翻来覆去，想吃烧羊：“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”至于南宋人不吃羊肉则与"靖康之辱"有关，他们两位皇帝被金国捉走后，身披羊皮，被迫行羊礼，所以南宋人就不吃羊了。

▲ 都庞岭远景

问到为何独荐道州"红烧都庞岭山羊肉"？孙君随口成韵："道州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉"。道州羊，最初是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约。

▲ 绿色环保的都庞岭优质黑山羊

说到"红烧都庞岭山羊肉"的烹制，杨厨则一副专家之派：宇成奢厨极宴挑山羊首先看颜色，有“一黑二黄三花四白”之说，首选就是道县本地生长的矮脚，无公害，无污染，绿色环保的优质本地山羊肉，其肉质鲜嫩，色泽鲜红，高蛋白低脂肪，营养丰富，富含多种氨基酸和大量维生素，胆固醇含量低，能御寒、补虚、防病、属肉中珍品。正常体重在60斤左右，太肥就膻味过头，太瘦则肉质紧柴。烹调之法则简单无法：挑口大砂锅，将羊肉、羊骨和羊杂都丢进去，掺清水，大火煮沸后文火慢熬。肉熟捞出后还需要用纱布裹紧，施重物压干水分，即使这种羊膻味不轻，但是嚼头十足。羊肉做热菜，煎炒烹烤，无一不可。做羊肉时少不得当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。最要紧的是加月岩林场的特殊香料——鲜沙姜，以及道县土茶油爆炒。

▲长沙奢厨极宴红烧都庞岭山羊肉

与之聊食，杨厨还推荐奢厨极宴羊肉汤：比羊肉更动人的，是冬天的羊肉汤。家常也能做，但熬不出奢厨极宴这个味道。好羊肉汤，需要极好的羊骨头，花时间熬浓熬透，才香得轰轰烈烈。捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。捞出羊肉食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后捡起羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道。听众无不嘻嘻而笑，有人口出真言：此君既是美食专家，也是地道吃货。